Shiitake – skogens umami

I utkanten av staden Oita, på ön Kyushu, den sydligaste av Japans fyra stora öar ligger denna fantastiska odling. I skuggan av träd ligger tusentals trästockar staplade på rad. Här, under väldigt specifika förhållanden, odlas Shiitake.

Det börjar med träet. Sågtands ek(Quercus acutissima) används och har en söt kåda och ger en mycket smakrik och krispig shiitakesvamp. Dessa träd har även förmåga att gro på egen hand från stubben vid skörd och är fullvuxna igen inom 15 år, ett hållbart odlingssätt som pågått i generationer.

Man borrar hål i träet för att sedan plugga igen med sporer från svamparna. Därefter placeras stockarna ut i skogsodlingen för att skyddas från solen och få rätta förhållanden för att frodas. Temperaturen och luftfuktigheten måste vara precis rätt för att shiitake ska produceras. För lite regn och inget växer, för mycket och de kan bli för stora vilket minskar smaken. Efter 2 år börjar stocken att producera svamp och kan producera i 6 år innan den har tappat all näring och börjar att brytas sönder. 

Allt handplockas för att sedan torkas och sorteras utifrån storlek och kvalitet. Odlaren måste också torka svampen inom 6 timmar efter skörd i 24 timmar för att säkerställa kvaliteten innan det kan skickas till auktion.

Donko vs Koshin

Donko och Koshin Shiitake skördas från samma typ av Shiitake men vid olika mognadstider. Donko är shiitake som plockats innan svampen kan blomma helt eller öppna sig. Donko är tjock och rullad kant, koshin är tun och öppen.